Az ízérzékelés zavarának hátterében állhat egyszerű megfázás, ám számos súlyos betegség kísérőtünete is lehet.  Dr. Barta Zsolt, a DE OEC Gasztroenterológiai Klinika docense segít eligazodni a kérdésben. Cikksorozatunk első részében az ízlelés tudományos megközelítésére kértük.

Milyen élettani folyamat teszi lehetővé az ízlelést?
Élettanilag az ízlelés valójában csak a nyelv által érzékelt alap ízeket foglalja magában, bár az ízlelésben – tágabb értelemben véve – a szaglás is szerepet játszik. A nyelven, de a szájpad és a torok hátsó részén is fellelhetőek az ízeket vevő receptorok, amelyek felfogják a nyálban oldott anyagokat. Így jön létre az ingerület, amit az idegek az agykérgi ízlelőközpontba, és a hipotalamuszba vezetnek. A mai napig nem sikerült pontosan feltérképeznünk az ízanyagok molekuláris szerkezete és az általuk kiváltott érzetek közötti kapcsolatot. Már a múlt század kezdetétől ismert, hogy a nyelv egyes részeinek nem ugyanaz az érzékenysége a különböző ízminőségekre (sós, édes, savanyú, keserű és az un. umami). Újabb eredmények szerint azonban nem biztos, hogy a minden tankönyv által leírt íz-térkép teljesen megfelel a valóságnak, mert a nyelv minden ízlelőbimbója képes akár minden ízt érezni, és azt is tudjuk, hogy az ízlelőbimbók fajtól függően akár 50–150 íz-receptor sejtet tartalmaznak. Érdekesség, hogy egyes állatfajok különféleképp érzik az ízeket: a macskákból például hiányzik az édes íz receptora, a madarak pedig a csípős ízre érzéketlenek.

Különböző-e az egyes emberek ízlelő képessége?
Igen, ebben a tekintetben sem vagyunk egyformák, de hogy ki mikor mennyire érzékeny, az számos tényezőtől függ, így a hőmérséklettől, ami fokozhatja vagy csökkentheti az ízérzetet vagy a napszaktól is – délután kifejezettebb ízlelésünk, de nemek közötti különbséget is megfigyelhetünk. A nők ízélelése és szaglása is kifinomultabb, ők érzékenyebbek a keserű ízre és jobban igénylik az édeset, míg a férfiak többféle sós íz között tudnak különbséget tenni és jobban igénylik az erős, csípős ingereket. Az átlagember megközelítőleg kb. tízezer ízlelőbimbóval születik, de ahogyan öregszünk, ennek kétharmadát elveszítjük. Az emberek kb. egyharmada pedig szuperízlelő, vagyis háromszor annyi ízlelőbimbóval rendelkezik, mint mások.

Az alapízeken kívül vannak másfajta ízek is?
Valóban további „ízek” érzékelésére is képes nyelvünk – hideg vagy hűvös érzettel jár a menthol vagy kámfor, fanyarsággal és száraz érzéssel járnak a tanninok, a kalcium oxalát (tea, vörösbor, banán), vagy pl. zsibbadtság érzettel jár a kínai és indonéz konyha szerint bizonyos fűszerek (Szecsuáni bors) okozta íz.  Az etanol, a capsaicin, a piperin vagy a gingerin is csípős érzetet okoz.

Van-e tudományos értelemben különbség az íz és az aroma között?
Az aroma vagy zamat több komponens kölcsönhatásának eredménye. Az összetettebb ízek felismeréséhez (például az eperéhez vagy málnáéhoz) mind a szaglás mind az ízérzés szükséges.

Van-e összefüggés az ízlelés és az étvágy között?
Nem régi felfedezés, hogy a zsírok már a szájban, ill. a tápcsatorna egyéb helyein lévő receptorokon keresztül befolyásolják az étvágyat, valamint a zsír- és energia felvételt is, ami alapul szolgálhat pl. a metabolikus szindróma befolyásolhatóságának az ízlelésen, ízeken keresztül. Az ízlelőbimbókban a tápcsatorna bizonyos hormonjai is megtalálhatók, de az ízlelés és ezeknek a hormonoknak a kapcsolata még  nem tisztázott.

Milyen definícióval írhatóak le az ízérzés zavarai?
Ageusia a neve az ízérzés teljes elvesztésének, amennyiben csak meggyengül a képesség, hypogeusiáról beszélhetünk, jelentős megváltozása, az ízlelt étel nem megfelelő ízérzékelése pedig a dysgeusia. Mindezeken túl ismert még a parageusia és hypergeusia jelensége is. Kezdetben sokan nem tulajdonítanak jelentőséget ezeknek a zavaroknak, pedig számos súlyos betegség állhat a háttérben.

A panaszok kivizsgálásáról, a lehetséges oki betegségekről és az ízérzékelési zavarok kezeléséről folytatódó cikkünket hamarosan olvashatod.